王道家の創業者である清水裕正は、千葉の我孫子や茨城の取手を転々としながら青春時代を過ごしました。

「本当に洒落にならないくらいヤンチャだった」と本人は笑いながら振り返ります。今も独特のオーラをまとっていますが、実際に話すと人情味にあふれた温かい人物です。

そんな清水とラーメンの出会いは、高校時代に食べたラーメンショップの一杯。それ以降ラーメンの食べ歩きに熱中しました。

実は、 両親がいなかった清水は、年の離れた弟を引き取って育てていて、卒業後は工場でフォークリフトに乗る仕事を続け、弟が高校を卒業するまで学費もすべて自分で出していたそうです。

そして28歳のとき、人生を見つめ直すうちに 大きな転機が訪れますー。

清水が28歳の頃、世の中はちょうどラーメンブームで、テレビや雑誌で「腕一本でビルを建てた」と紹介されていた吉村社長には強いあこがれを抱いていました。

資格も何もない俺でも、ラーメンの道なら成功できるかもしれないーー。そう確信し、ラーメンの道に進む決意をします。

修行先を考えたとき、心に浮かんだのは大好きだった「吉村家」と「永福町大勝軒」。悩みに悩んだ末、味だけでなく店主の人柄に惹かれて「吉村家」を選びます。

しかし、門を叩いた清水を創業者・吉村実氏は1年間受け入れませんでした。それは「お前はいいオトコだから、根性がないだろ？ だから続かないからダメだ！」という驚くような理由でした。その後も「なんで弟子になりたいんだ？」「ラーメンが好きだからです！」「じゃあ、家で作ってろ！」と断られ続けたそうです。それでも何度も何度も足を運び、どうすれば認められるかを必死に考え続けました。

そしてついに出した答えが

「お金が欲しいです！」という一言。

その率直な言葉が吉村氏の心を動かし、念願の弟子入りを果たしたのです。清水は「これが最初の修業だった」と振り返ります。

28歳で入門した清水は、遅咲きの挑戦だったため「一刻も早く独立したい」と強く願っていました。そのため「給料も休みも要らない。その代わり早く独立を認めてほしい」と直訴し、吉村氏から「俺が認めたら」という条件を得ます。

こうして始まったのは、 休みなし・給料なしという極限の修業生活でした。1日1500〜2000杯を売り上げる超繁盛店で、 休朝から晩まで働き、睡眠はわずか2〜3時間社長は3〜4時に動き出すので、社長室の前に立って掃除して待つ、を半年続けました。厳しい上下関係や罵声が飛ぶ環境の中でも、味への憧れと師への尊敬心で踏ん張り続けました。

その結果、わずか半年という異例のスピードで全ての仕事を身につけ、吉村氏の許しを得るまでに。土地勘のあった柏で物件を探し、入門から1年後の2003年に吉村家の直系となる「王道家」をオープンさせました。

サラリーマン時代の貯金や、ギャンブルで稼いだ200～300万円、さらには車を売ってかき集めた虎の子の全財産をつぎ込みました。最初の1週間〜1か月はテレビ効果と“吉村家直系”の看板で大行列！

ただし、スピード独立には大きな落とし穴もありました。吉村家でのやり方はあくまでも「吉村家」という現場でしか通用しない。自分の店で同じように再現することはできず、スープの継ぎ足しも分量やタイミングを感覚で真似ていただけに過ぎなかったのです。

味づくりが追いつかず、徐々に客足は遠のいていきました。1日100食も出ない日もあり、材料は高いので生活はギリギリでした。

しかし、吉村家の直系という看板が「もう一度食べてみよう」と再挑戦の機会を与えてくれたのです。「一度食べてダメだと思われても、『吉村家』の看板のおかげで、もう一度食べてみようと思ってもらえる。これが看板のありがたさ。1回勝負で終わらずに済んだことは、本当に感謝している。」

清水は一から独学で家系を追求し始めました。

吉村家のラーメンを徹底的に解剖し、素晴らしい部分はそのまま踏襲しつつ、「どんな風に改良すればもっと良くなるだろう？」と何度も何度も改良を重ね、理想の一杯を作り続けました。

最も意識したのは熟成でした。家系ラーメンの基本は、良質な豚骨や鶏ガラを大量に炊き込むことにありますが、そこで一歩踏み込み、 スープをあえて寝かせて熟成させることで、旨味をさらに引き出すという手法に辿り着きました。その工夫によって、従来の濃厚さに加え、奥行きのある深い味わいが生まれたのです。

この「熟成」という工夫は、総本山の吉村家でも取り入れていない発想でした。もちろん単純にガラを寝かせれば良いというものではなく、温度管理や時間の調整など、緻密な試行錯誤を繰り返す必要があります。

数え切れないほどの実験を経て、ようやく最適な手法を掴み取りました。

約3年をかけてようやく王道家の味を確立し、店を軌道に乗せたのです。

人気が高まるにつれて、清水のもとには「弟子入りしたい」という若者が集まるようになりました。自分自身が吉村家で学び、独立を許された経験があるからこそ、「同じように家系を志す若者の夢を叶えてやりたい」と考えるようになったのです。

しかし、そこで大きな壁が立ちはだかります。名言されていたわけではありませんでしたが、当時の吉村家には「直系店は1店舗のみ経営できる。そこから弟子を独立させることは認めない」という空気感がありました。

恩義を持つ吉村家への尊敬の念は変わらない。けれど、志を共にする弟子たちを見捨てることもできない。親を取るか、子を取るか。清水は苦渋の二者択一に直面します。

そして2011年、清水は「弟子を育てる」という選択をしました。王道家は直系の看板を下すことになったのです。 つまり破門です。家系ラーメンの未来を守るために清水が下した、覚悟の決断でした。

「今でも、吉村社長への尊敬は一生忘れない。家系ラーメンを作った人で、その姿勢から多くを学んだ。ただ、尊敬の念と意見は必ずしも一致しない。それでいいと思っている。」と清水は語ります。

直系を外れることで最も大きな変化が、 「酒井製麺の麺」を使えなくなったことでした。酒井製麺の太麺は、濃厚な家系スープをしっかりと受け止める存在。「家系といえば酒井製麺」と言われるほど、欠かせない要素だったのです。

清水は他の有名な製麺所に何度も依頼しましたが、どこも納得のいく仕上がりにはなりません。それだけ酒井製麺の存在感が圧倒的だったのです。

行き着いた答えは、「自分で作るしかない」というもの。

製麺機の導入から人材の確保まで一から整え、機会を壊しながら何千万円という投資を行いました。成分を徹底的に分析し、科学的に試行錯誤を繰り返す・・・まるでマッドサイエンティストのような取り組みを続けました。

そしてついに、清水は「自分の店で胸を張って出せる」と思える麺を完成させました。多くのお客様に美味しすぎるという評価をもらっている自家製麺ですが、清水自身は「まだ理想には届いていない」と考えており、今も研究と改良を続けています。

その探求心こそが、王道家を常に進化させている原動力です。

その後、厳しい修業を積んだ弟子たちも順調に育ち、王道家グループのお店が着実に増えていきました。現在いずれの店も、清水の「家系魂」を持った素晴らしいお店に成長しています。

「王道家」は、今も厳しい修業を積んだ者だけがのれんを継げる特別な存在です。1〜2年にわたる修業を経て、技術面、肉体面、精神面が王道家の看板に相応しいと認められた者だけが、ようやく暖簾を許される。それは清水が守り抜いてきた“最高峰”の舞台。選ばれた者だけが立てる場所であり、誰にでも簡単に手にできるものではありません。

しかし同時に、清水はこうも考えていました。

「家系を理解していない人が勝手にやるぐらいなら、正しい方法を教え、理解してもらった方が絶対にいい」

志を持つ人間であれば、弟子でなくても技術を伝えていきたい。時には「無償でも構わない」という覚悟で、清水はこれまで多くの人に技術を分け与えてきました。

それは単なるノウハウの提供ではありません。 同じ価値観を持ち、信念を共有できる仲間を増やすこと。そのための技術提供なのです。

個人店を取り巻く経済状況はますます厳しさを増しています。 材料の仕入れひとつにしても、大手資本に個人が勝てないのは明らか。だからこそ、志を同じくする仲間を束ね、 横のつながりを強め、結束して未来を守る必要がある。

清水はこれまでも「一つにまとまろう」と繰り返し呼びかけてきました。そして今、ようやくその声に耳を傾ける人が増えてきています。